Além do impacto econômico, o leite possui papel estratégico na segurança alimentar. O setor fornece produtos considerados essenciais para a nutrição da população, especialmente pela oferta de proteína e cálcio. Baseado neste cenário, transcorreu nesta quinta-feira (14) o III Seminário de Lácteos, evento que ocorre durante a 7ª Jornada Técnica do Setor Alimentício no Clube Tiro e Caça, em Lajeado. “Nosso objetivo é difundir temas relevantes e que venham a acrescentar informações imprescindíveis no processo de atualização e crescimento das empresas”, afirmou o coordenador Ronald Markus na abertura. A programação contou com seis palestras que trataram de assuntos como mercado e desenvolvimento de produtos, microbiologia aplicada, identidade sensorial, certificações artesanais, higienização e qualificação de produtores.
Entre os destaques esteve a fala do doutor Rodrigo Stephani, do Departamento de Química da Universidade Federal de Juiz de Fora (MG). Unindo o mundo acadêmico com o setor produtivo, ele dividiu sua palestra em oportunidades, desafios e formulações. Abordou o impacto da chamada Era do GLP-1, que influencia diretamente no controle do apetite e maior saciedade, fazendo uma associação disso com novos hábitos dos consumidores também no setor de lácteos. “O futuro das bebidas proteicas talvez não seja apenas entregar mais proteína, e sim entregar mais proteína em menos espaço gástrico”, considerou. Ele também fez um alerta sobre produtos proteicos e ultraprocessados, observando que essa associação gera risco e requer melhor análise para a busca de melhorias. Membro do Inovaleite, Stephani divulgou o trabalho deste que é um grupo interinstitucional, formado por professores/pesquisadores de várias universidades que trabalham com a ciência e a tecnologia do leite e derivados, ao qual todos podem acessar para novos conhecimentos. O Inovaleite é registrado no CNPq e possui sua marca registrada no INPI, desenvolve pesquisa, tecnologia e inovação industrial.
Na palestra sobre “Metagenômica em lácteos: microbiota, qualidade e inovação na cadeia leiteira”, Neila Richards explicou sobre os usos dessa ferramenta como aliada das empresas em suas análises. “Trata-se de uma ferramenta preditiva para saber quais microorganismos estão presentes nas amostras. “Desde o leite cru até os queijos artesanais, a metagenômica permite uma compreensão profunda do ecossistema microbiano. Isso revela a conexão vital entre a microbiota e a identidade territorial única dos produtos lácteos”, esclareceu a engenheira de alimentos e professora titular da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
Enquanto os métodos tradicionais de análise microbiológica possuem limitações, a metagenômica possibilita identificar o DNA total presente nas amostras, incluindo organismos raros ou não cultiváveis. Neila também fez considerações em relação à composição, manejo, ambiente industrial e processos de maturação. “A interação entre esses fatores também influencia sabor, textura e estabilidade dos produtos”, afirmou. Entre os desafios apresentados, o custo relativamente alto é combatido com a aproximação com o meio acadêmico. “É interessante que muitas empresas se aliem às universidades pra gente conseguir fazer um bom trabalho e determinar critérios e a história do produto”, defendeu.
A 7ª Jornada Técnica do Setor Alimentício ocorreu de terça até hoje (12 a 14), reunindo empresários, profissionais e pesquisadores das áreas de alimentos, bebidas e suplementos. Além do Seminário de Lácteos, a programação inclui o XXII Workshop em Alimentos, o IV Seminário de Qualidade e Segurança em Alimentos, o III Seminário de Inovação, Salão do Expositor e Arena Técnica.
