A pesquisa para caracterização do queijo colonial ainda não foi totalmente concluída no Estado, mas nos municípios que integram o Regional da Emater/RS-Ascar de Lajeado, as 37 amostras de 27 municípios diferentes já foram 100% analisadas. E como forma de dar um retorno aos participantes, um grupo de extensionistas esteve reunido na segunda-feira (12), no Parque Histórico de Lajeado, para a devolução dos laudos técnicos e a apresentação dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas de cada produto.
A atividade contou com a presença das docentes da Universidade Luterana do Brasil (Ulbra), Fernanda Guedes e Cristina Gracelle, que foram as responsáveis pelas análises. Fernanda apresentou os dados físico-químicos obtidos a partir de testes de umidade, de acidez, de resíduos minerais fixos e das quantidades de sal e de gordura de cada amostra. “Nunca é demais lembrar que ainda não há um regulamento para a elaboração do queijo colonial, não havendo, nesse sentido, certo ou errado na produção do produto”, ressalta.
Ainda assim, a pesquisa tomou por base o regulamento técnico de identidade e qualidade dos produtos lácteos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Dessa forma, foi possível concluir que 64% dos queijos podem ser caracterizados como gordos e 78% possuidores de alta umidade. “Os resultados podem variar, de acordo com uma série de critérios regionais, que envolvem desde a alimentação dos bovinos, passando pela umidade relativa do ar, pelo tipo de salga e pelo tempo de maturação do queijo”, observou a professora.
Após a apresentação de Fernanda, Cristina explicou o fato de que os queijos com maior umidade podem ser mais propensos à proliferação de colônias de bactérias como Listeria e Salmonela, que, em caso de resultado positivo, tornam as amostras em desacordo. “Assim, para evitar maiores problemas, é importante estar atento à qualidade da água utilizada, aos procedimentos de higiene geral e ao tempo de maturação”, ressaltou a docente, reforçando o fato de que, quanto mais água estiver presente no produto, mais rígido será o seu controle.
“A partir da entrega dos resultados e do entendimento de cada critério de análise, os extensionistas poderão trabalhar diretamente com os produtores, com o objetivo de qualificar o queijo”, ressalta a engenheira de alimentos e coordenadora do Programa Estadual de Agroindústrias Familiares (Peaf) da Emater/RS-Ascar, Bruna Bresolin. No Estado a pesquisa atende a 210 produtores e 99 agroindústrias familiares legalizadas, distribuídas por mesorregiões, no Rio Grande do Sul.
O assistente técnico estadual em Sistema de Produção Animal da Emater/RS-Ascar, Jaime Ries, lembra que a pesquisa visa identificar diferenças regionais, resgatar o histórico de fabricação, qualificar o produto e até mesmo para preservar e valorizar o patrimônio cultural gaúcho. “Com o envolvimento de diversas entidades ligadas ao setor leiteiro, também se pretende articular um grupo estadual para discutir a formulação de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade que defina os ingredientes permitidos, o processo de fabricação e as características do queijo que se convencionou chamar de “colonial””, completa.
Também participaram da reunião, o gerente adjunto da Emater/RS-Ascar, Carlos Lagemann e os assistentes técnicos regionais da entidade nas áreas de Sistema de Produção Animal e Organização Econômica, Martin Schmachtenberg e Alano Tonin. Além da Emater/RS-Ascar e da Ulbra, participam da coleta de dados a Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária (Fepagro), com supervisão da Câmara Setorial do Leite da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação (Seapi).
Texto: Ascom Emater
